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Cuando hablamos de calidad de los alimentos tenemos que distinguir tres categorías o clases de calidad totalmente diferentes:
A) Calidad nutricional o capacidad de un alimento para cubrir una o varias de las necesidades fisiológicas de nutrientes. Cuando el producto contiene cantidades medias de muchos nutrientes o una cantidad elevada de alguno de ellos. También, que el alimento en cuestión no tenga una cantidad baja del nutriente que le es característico. Por ejemplo: sabemos que las zanahorias contienen cantidades importantes de beta-caroteno, pigmento precursor de la vitamina A, pero sí compramos zanahorias que contienen menos beta-caroteno de lo habitual, estas no tendrían calidad nutricional.
Por supuesto, no poseemos la capacidad de medir las cantidades de nutrientes en un alimento concreto, pero podemos ir aprendiendo la composición de los principales alimentos para juzgar lo que comemos en relación a nuestras necesidades orgánicas.
Dos alimentos pueden ser ricos en nutrientes totalmente diferentes pero uno no tiene porqué ser mejor que el otro. Así, la carne es rica en proteínas y la patata en hidratos de carbono, pero ambos alimentos aportan sustancias necesarias en la dieta. Es normal que un producto contenga cantidades importantes de uno o varios nutrientes, pero que a la vez carezca de otros. Para llevar una alimentación completa y sana tendremos que consumir una gran variedad de alimentos. Las personas en las que un grupo importante de alimentos es escaso o falta en su dieta, corren riesgo de déficit nutricional. El primer objetivo de una alimentación sana es conseguir la totalidad de los nutrientes requeridos por el individuo, en la cantidad y proporción adecuada.
B) Calidad higiénico – toxicológica que se relaciona con la seguridad del alimento. Se refiere a que alimento no va a producir enfermedad al portar gérmenes patógenos, toxinas procedentes de los mismos u otras sustancias tóxicas de cualquier procedencia. La comida o el agua contaminada por microorganismos o sus toxinas han sido causa principal de enfermedad y muerte. En los países subdesarrollados, la mala alimentación es causa de desnutrición y de deficiencias vitamínicas y minerales, que hacen a las personas más sensibles a la infección. En los países ricos los mejores conocimientos y hábitos de higiene alimentaria y la utilización de modernas técnicas de conservación de los alimentos, como la refrigeración y la congelación, tanto en el hogar como en el ámbito comercial, son eficaces mecanismos contra la multiplicación de los gérmenes en los alimentos. También, los procesos de higienización tales como, la pasteurización, la esterilización por calor, la liofilización o la adición de conservantes, proporcionan productos seguros micro biológicamente. Aún así, conservar o manipular incorrectamente los alimentos implica siempre un riesgo.
Los alimentos también pueden contener toxinas no producidas por gérmenes. Sustancias contaminantes de origen industrial o natural, o sustancias ilegales añadidas con un propósito lucrativo. Productos químicos como el plomo, el arsénico, el mercurio, los nitritos, los herbicidas y otras sustancias orgánicas son contaminantes relativamente comunes, sometidas a normativa y para las que disponemos de medios de control. Hasta los límites máximos permitidos de residuo tóxico (LMR) presentes en un alimento son marcados por la ley. Hoy disponemos de alimentos más seguros que nunca, sin embargo, la relevancia que dan los medios de comunicación a cualquier problema o crisis alimentaria hace que en ocasiones el ciudadano piense lo contrario.
La correcta aplicación de los procesos de conservación y manipulación de los alimentos, así como una procedencia de garantía en los mismos, son otros requisitos para una dieta saludable.
C) Calidad gastronómica que se refiere al sabor, olor, color y textura de un alimento. Las llamadas características organolépticas condicionan lo que llamamos calidad gastronómica o culinaria, también determinada por las técnicas de cocina empleadas y por la habilidad del cocinero. Un alimento puede ser muy agradable al paladar sin que cumpla los requisitos nutricionales o higiénicos. Pero es un concepto importante, pues para ser consumidos por el ser humano los alimentos deben gustar. Es preciso diseñar una alimentación atractiva para su destinatario porque existen ejemplos de dietas nutricionalmente adecuadas que no han funcionado por dejar de lado esta cuestión.
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